La harina es un ingrediente que esta presente en cualquier cocina del mundo y no sin razón. Más aún en la cocina de un restaurante italiano donde se prepara pasta o pizza , pero ¿qué es exactamente la harina?
Es un ingrediente que se obtiene moliendo alimentos ricos en almidón que es un hidrato de carbono complejo (polisacárido). Teniendo en cuenta que el almidón constituye la reserva energética de la mayoría de los vegetales, el número de opciones es enorme. Harina de trigo, maíz, arroz, garbanzo, patata o incluso de acacia son solo algunas de las posibilidades.
Para elaborar pasta o pizza la harina más utilizada es la de trigo y por eso es de la que hablaremos. Sigamos un poco por encima el proceso de extracción. En la siguiente imagen podemos ver la planta de trigo.

Una vez recogido el trigo, se separan las espigas para que quede solo el grano.

Los granos de trigo tienen 3 partes importantes, a saber:

1) El salvado: es la cascarilla que recubre la semilla, que es lo que aporta la fibra al pan, el color oscuro y la textura densa de la miga.

2) El endospermo: envuelve al germen o embrión y le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Es la parte que aporta el almidón y el gluten (proteína natural de algunos cereales) que le dan consistencia a la harina, pero apenas contiene nutrientes.

3) El germen: es la parte de la semilla que contiene la mayor parte de vitaminas, minerales y nutrientes. Es el núcleo y en él se concentra la parte de la semilla que germina y dará lugar a una planta nueva.

El trigo se somete a diversas pruebas para determinar la cantidad de impurezas, humedad, granos dañados, tipo de trigo, etc., y de esta forma programar los siguientes pasos. Una vez aprobado, los granos son guardados en diferentes silos, debido a que hay diferentes tipos de trigo cada cual con sus propiedades, cada harina llevará un porcentaje diferente de cada trigo. Una vez que se elige la mezcla de trigos que llevará la harina y se acondiciona el grano modificando los parámetros de humedad y temperatura, comienza el proceso de molido.
La molienda es un proceso complejo con muchos matices que tomaría mucho tiempo explicar con detalle, así que haremos un resumen:

Harina integral: Para obtener harina integral se muele la semilla completa y apenas se criba para retirar los restos más gruesos. Así se incluyen todas sus partes y todos los nutrientes y propiedades que contienen.
Harinas blancas y refinadas: Una harina blanca es una harina, a la que se le ha extraído mediante cribado aproximadamente el 100% del salvado y el germen. Y una harina blanca refinada además de al proceso de cribado ha sido sometida a otros tratamientos químicos o mecánicos buscando otras características como el color blanco puro, la durabilidad o el manejo fácil en la masa.

Tanto en una pizzería o restaurante, como en tu domicilio, la elección de la harina que llevará una masa, para hacer pizza o para hacer pasta, es crucial para obtener el resultado que esperamos, en próximas entradas nos adentraremos en temas más especificos acerca de la harina.

Staff. Otro Mondo, Restaurante – Pizzería en Villaviciosa de Odón.