Como imaginarás no podemos hablar de pizza sin primero indagar en la conformación de su ingrediente esencial, la masa. Esta, sin embargo, no llego del cielo ni la inventaron los italianos, sino que es un producto de miles de años de prueba y error a lo largo y ancho del mundo entre cuantiosas civilizaciones que llegaron a conclusiones parecidas, unas perpetuando la masa de pan primigenio y otras añadiendo pequeños detalles que conformarían en un futuro todo tipo de masas levadas y, a fin de cuentas, nuestras deliciosas pizzas. Así pues, el primer tramo de nuestro viaje nos lleva miles de años atras en la historia, en torno al 12000 a.C, donde la vida sedentaria ya estaba estandarizada en numerosas comunidades. El cultivo de cereales era algo común en aquellos tiempos y las especies autóctonas serían las utilizadas en la futura elaboración de alimentos.
Nuestra ciencia hoy en día nos permite dilucidar que los primeros alimentos creados con esos cereales, al molerlos y humedecerlos, serían algo como unas gachas de aspecto tosco y sin mucho sabor. A partir de aquí las ideas son varias, pero como sucede muy habitualmente en nuestra historia, se piensa que fruto de la suerte, o serendipia, estas gachas cayeron accidentalmente sobre algunas ascuas o roca caliente, a una temperatura no tan alta como para quemarlo completamente ni tan baja como para no afectarlo en absoluto, si no a la suficiente para permitir que se crease lo que hoy en día llamamos pan. ¿He dicho pan? Bueno, algo parecido. Este pan primigenio, no habría levado y por tanto sería lo que vulgarmente referimos como un «mazacote». Ademas, su sabor es difícilmente imaginable, pero tampoco debía de ser un «Bocato di Cardinali». En torno al 6000 a.C los sumerios ya sabían elaborar este pan, así como se cree que otras civilizaciones alrededor del mundo (aunque carezcamos de constancia escrita) y fue cerca del 3000 a.C cuando este conocimiento fue transmitido al Antiguo Egipto.

Egipto gozaba de un entorno paradisíaco en lo relativo al cultivo de cereales (no en vano fue considerado en la antigüedad como el granero de Europa) y esto ayudó a la difusión del consumo masificado del pan. Se cree que con este ya ampliamente expandido por el territorio se dió que una contaminación cruzada, en algún punto de la elaboración del pan y de la cerveza, se añadió al proceso del primero, la levadura utilizada en el segundo, dando por resultado una masa fermentada y levada. Esta, al hornearse como cualquier masa para elaboración del pan, sería diferente, pues el producto final se trataría de un pan más voluminoso, menos denso y más sabroso. Pero no todo fue casualidad, pues estos panaderos de la antigüedad se percataron de que no todos los cereales producían el deseado pan levado, sino que la química de cada especie de cereal daba lugar a diferentes resultados, es así pues que el papel del gluten es primordial debido a su capacidad para facilitar la formación de cavidades llenas de C02 y otros gases que vuelven al pan tan esponjoso. El trigo, por defecto, se transformaría en la materia prima perfecta para tal objetivo y sus plantaciones se expandirían sin control.

Sin embargo, las civilizaciones de todo el mundo siempre han sabido como diferenciar las altas clases de las bajas, ya sea por donde vivían, como vivían o de que se alimentaban, ya que, por ejemplo, eran estas clases altas las que se servían del pan levado de trigo, más refinado y sin tantas impurezas del salvado mientras que las clases bajas comían un pan menos refinado y con base de cereal de cebada (como la cerveza). Aunque es aquí cuando se tiene constancia de que algunos obreros, hartos de comer tanto pan, soso y tosco, decidieron empezar a acompañarlo con algún complemento, como por ejemplo, una cebolla; ¡e incluso se sabe que en Babilonia lo acompañaban con queso! Poco a poco, paso a paso…
Recapitulando, podemos decir entonces que en el transcurso de varios miles de años pasamos de comer un potingue hecho de harina y agua, a perfeccionar la fermentación del pan y su cocción en complejos (para su época) hornos que permitían controlar la temperatura durante el proceso. No se diga más. Ya conocemos la masa levada. ¿Cual es nuestra siguiente parada? En la próxima entrada lo averiguaremos.

Staff. Otro Mondo, restaurante pizzería en Villaviciosa de Odón.