Si alguna vez has hecho masa para pan o para pizza, seguro que te has preguntado qué hace o para qué sirve exactamente la levadura, cuando uno se va adentrando en el mundo de la panificación tiene que entender que para llegar a ciertos grados de calidad, uno ha de aprender el mecanismo químico por el cual actúa la levadura ya que esta es un ingrediente indispensable.
En esta serie de entradas denominaremos levadura a ciertas familias de hongos microscópicos, predominantemente unicelulares, capaces de producir la fermentación «biológica» sin tener en cuenta otros tipos de levaduras artificiales o químicas gasificantes debido a que el polvo de hornear, llamado comúnmente «levadura química», no es un agente de fermentación y, por lo tanto, no permite hacer productos de panificación. Por el contrario, se utiliza para elaborar pasteles. La levadura química está constituida de sales minerales y bicarbonato, y no de células vivas como la levadura de panadería. En presencia de agua y de calor, sus compuestos minerales se descomponen en gas, provocando de este modo un aumento del volumen de la masa del pastel en el horno.
Debido al elevado número de levaduras que existe, nos centraremos en la más utilizada para realizar la fermentación en masas de pan, pizzas, bollos o brioches. Hablamos de la levadura de panadería o levadura de cerveza ( Saccharomyces cerevisiae), que podemos conseguir en casi cualquier supermercado.
De manera poco rigurosa y a modo de resumen introductorio, podemos esbozar uno de los motivos principales para utilizar levadura en una masa de pizza de la siguiente manera, al usar la levadura como agente de fermentación los compuestos fermentables presentes en la masa serán procesados y convertidos, entre otras cosas, en gas Co2.
A medida que se genera Co2 el gas forma burbujas o bolsillos y se crea una estructura cavernosa mientras se expande o aumenta de volumen la masa. Cuando se hornea, las burbujas o bolsillos generados se expanden más debido que al aumentar la temperatura, además de acelerar el proceso metabólico de la levadura, los gases incrementan su volumen. Al llegar aproximadamente a los 60°C la levadura muere. A lo largo del proceso la masa va perdiendo agua a la vez que se irá solidificando y hará que las estructuras queden «fijadas», dando al producto horneado una textura suave y esponjosa. Debido a motivos que veremos en siguientes entradas, dichas estructuras poseerán en su interior aromas que determinaran en gran medida el sabor final de nuestro producto.
El uso de hidratos de carbono, proteínas o grasas en una masa de pizza o pan, acelera o frena el crecimiento de las levaduras, siendo determinante en la textura y el sabor que tendrá esta después de ser horneada.
En proximas entradas iremos profundizando más en estos temas tan interesantes que resultan imprescindibles para elaborar una masa de pizza decente, aunque no olvides que siempre puedes llamarnos y nosotros te enviamos la pizza a tu domicilio.
Staff. Otro Mondo, Restaurante – Pizzería en Villaviciosa de Odón.